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奇香板鸭的加工技术

文章择要: 1、质料筹备。选择肉质细嫩、肥壮、发展约120天,体重在1.5公斤以上的活鸭。2、宰杀加工。在宰杀前12-14小时应禁食,按老例方�...


    1、质料筹备。选择肉质细嫩、肥壮、发展约120天,体重在1.5公斤以上的活鸭。 
    
    2、宰杀加工。在宰杀前12-14小时应禁食,按老例措施屠宰烫毛,撤除内脏,漂洗后,从肘枢纽关头、膝枢纽关头处去掉落翅和脚爪。然后,放在桌上,背向下,腹朝上,用手掌放在胸骨部,使劲下压,压扁胸部前后的胸骨,使鸭体呈扁圆形。 
    
    3、擦盐干腌。将鸭体的内外、口腔、刀口、腿部及腹部都抹上食盐(每1.5公斤的鸭体约用食盐120克)。须把全部鸭体抹均,里外腌透。将抹盐后的鸭体用缸一层一层装满压实,再在上面撒些食盐。腌12小时后即可出缸。若遇气温较低,需换缸滤出血水,再腌渍5-7小时后掏出。 
    
    4、进缸卤制。⑴卤液的配方:按每100只1.5公斤的鸭谋略,取食盐3.5公斤、酱油2公斤、葱150克、大年夜茴20克、小茴20克、肉桂50克、水50公斤。⑵配制措施:将食盐和大年夜茴喷鼻、小茴喷鼻、肉桂皮置于锅中,炒至无水蒸气为止,然后加入水和其它辅料煮沸,过滤后加入缸中,将干腌好的鸭体放入卤液中浸没,卤制12-24小时。 
    
    5、整形晾干。用竹片将卤好的板鸭支撑成“大年夜”字形,挂起沥干卤液后再回卤缸中,浸渍2-4天掏出,挂在架上用净水洗净,用毛巾擦干整形。即把鸭体放在案板上,将鸭颈伸张平,把扁平的鸭体四周弄划一,胸部拉平,两腿展开,再用净水洗干净,吊挂于阴凉透风处吹干或挂在太阳下晒干。若遇继续阴雨气象,也可放进烘房烤干后即为成品。如斯加工的板鸭喷鼻味扑鼻,成紫血色。 

                                                ( 滥觞:九亿网 )

    

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